Не красна изба углами, а красна пирогами – так гласит русская пословица. Уважающее себя заведение, пусть и виртуальное, как наш трактир, также имеет что сказать за пироги. Вот, к примеру, кулебяка с рыбой – старинное русское угощение, появившееся на Руси, по разным оценкам, в период с XII века по XVII век. Кулебяки в дореволюционные времена были настолько популярны, что их можно было видеть на столе крестьян, купцов, бояр и царей.
Собственно, в чем отличие кулебяки от русских пирогов? Отличие в соотношениях теста и начинки, в русских пирогах теста больше, чем начинки. А в кулебяках наоборот, начинки больше, чем теста. Еще в кулебяках использовали многослойные начинки, в отличие от пирогов, где начинка, как правило, однородная, например, пироги с капустой. Первоначально начинки были из более обыденных продуктов. Это был мясной фарш (в том числе и из ливера), капуста, грибы, лук, гречневая каша, вареные яйца, рыба (в том числе и сушеная), визиги. Начинок в одной кулебяке могло быть сразу несколько, от двух и более, есть исторические упоминания о двенадцатислойных кулебяках. Самые популярные были кулебяки московские. Их упоминали в своих произведениях Н. В. Гоголь, А. И. Тургенев, П. А. Вяземский. В XIX веке этот традиционный русский пирог удостоился внимания французских поваров, которые привнесли в рецептуру этого пирога западные продукты – шампиньоны, рис, дичь, лосося.
Кроме количества и вида начинок, кулебяки отличались и способом укладки начинок. Начинку выкладывали слоями, или ярусами, перекладывая их блинами. Начинку располагали таким образом, чтобы нижний слой был наименее влажным, например, гречневая каша или рис, а верхний слой - наиболее сочным. Прослойка из блинов способствовала сохранению вкуса каждого слоя, опять же блины не давали мокнуть слою нижнего теста, кулебяку было проще резать на слои, да и на срез получалось эстетичнее. Или начинку выкладывали «углами», опять же с использованием блинов. Начинку выкладывали горкой, под углом, и затем накрывали блином, при этом получался холмик, рядом выкладывали еще горку начинки. В итоге получались клинообразные уголки.
Кулебяка - весьма универсальное блюдо, в зависимости от начинки и теста она может быть закуской, подаваться как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к супам, вместо хлеба. Еще кулебяки отличаются по форме, они бывают квадратными, круглыми, овальными, но чаще всего их готовят в форме батона, так и начинка лучше и быстрее пропекается, и резать удобнее. О происхождение слова «кулебяка» не сохранилось пояснений, существует несколько версий, и о немецком происхождении слова, и о финском, самой же близкой версией считается пояснение в словаре В. Даля о том, что слово «кулебяка» произошло от старинного глагола «кулебячить», т.е. «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».
Я же предлагаю рецепт кулебяки по-русски, приготовленной по рецепту из книги «Образцовая кухня» от составителя П.Ф.Симоненко, Москва, 1892 год. Любители старинных русских рецептов могут с нашей помощью воспроизвести кулебяку с рыбой и смоленскими крупами.
Рецепт с фото тут: http://fit-cook.ru/traktir/18-kulebjaka-s-ryboi.html
